Cocina de Autor

2010-08-28T08:46:00.000-07:00

MARIDAJE DE NATURALEZA Y BUENA GASTRONOMÍA

Christian Gillieri y Fernando Crucci son el dueto de Cheff que forman parte del excepcional completo resort a pocos kilómetros de Luján que con el nombre de Elevage RESORT , se ha convertido en uno de los lugares más singulares de descanso cerca de la capital Argentina.

Para descansar hay que comer bien, o mejor dicho si uno descansa bien tiene los sentidos m{as dispuestos para apreciar el arte gastronómico y enológico. Con esta Tesis los egresados del Instituto Argentino de Gastronomía han construido una contundente respuesta a estas premisas.

Gilleri que antes de recalar en este rinconcinto de las campas de Luján, ha pasado por Serabia Carabaza y por México, ha entendido muy bien cuál es su propuesta para los comensales de este Resort, donde mezcla los tradicionales asados argentinos y la cocina de autor.

Me meto entre los fogones y las cazuelas, me acerco a las brasas del asado y le pregunto a Gilleri, ahora que le veo acalorado, cual es el secreto de un buen asado.

“Lo primero la calidad de la carne, siempre en la cocina lo primero la materia prima de primera, luego la mano del asador, el fuego y sin prisa pero sin pausa que la carne se impregne de calor y de los aromas propios de los rescoldos de la buena leña”

Para estos cheff la gastronomía Argentina de estos comienzos del siglo XXI se define como una fusión internacional: “Es una mezcla de muchas culturas donde la carne y la pasta se llevan la palma. Hay mucho de italiano, cocciones al estilo francés, la impronta hispana y lo que quedo de los antiguos pobladores de la pampa. Esta tradición pesa mucho en la nueva cocina Argentina”.

Para Gilleri esto no quita para nada la innovación “Hay una nueva forma de hacer las cosas influenciados por la “new age” de los Adria o Arzak pero lo tradicional nos marca, a pesar de ello también tenemos propuestas de cocina de autor”

Ante esta contundente afirmación de los Cheff les pedimos la receta de sus platos de firma donde otros destacan Las PAPAS RACLETTE “Lonja de papas y arriba una mezcla de cebollas de varios tipos con un bautizo de Martini, provolone gratinado y queso raclette todo ello con una suave capa de vinagre agridulce”

Lo segundo que nos sugieren es unos raviolis gigantes de verduras, cuatro o cinco veces más grande que los normales con una masa de hongos secos bien a los cuatro quesos o con la típica Bolognesa.

Todo ello hay que maridarlo, si bien teníamos varios vinos para elegir, no era la oferta muy abúndate para un establecimiento de calidad como este. Ellos apostaron, como no, por el embajador del vino argentino el malbec.

Gran Cocina, mejores personas, muy buenos meseros y un lugar para anotar y no dejarlo escapar, eso si en vinos habría que mejorar y sobre todo mejorar en la guarda pues la temperatura no era la adecuada para su degustación. Este lunar no empaña de ninguna manera el gran trabajo y el buen estilo de la gente que allí trabaja.

2010-08-08T16:09:00.000-07:00

2010-08-08T15:44:00.000-07:00

2010-02-16T06:53:00.000-08:00

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cristiangillieri@hotmail.com

carta verano 2010 los esperamos

2010-01-10T17:02:00.000-08:00

2009-12-25T20:14:00.000-08:00

aca les dejo mi correo para las personas que quieran compartir diferentes ideas, hacer algun comentario al respecto y demas cristiangillieri@hotmail.com

buffet

2009-12-25T19:41:00.000-08:00

NOTA DE LA NACION SOBRE MI COCINA EN EL ELEVAGA RESORT

2009-12-20T22:24:00.000-08:00

Hotel con sabor a campo
Pasar uno o varios días cerca de Buenos Aires, entre árboles de antaño, piscina y buena gastronomía, es la propuesta del Elevage Resort

GENERAL RODRIGUEZ.- Son sesenta hectáreas de árboles añosos, bosque y potreros de pasto para animales. Hay otras cuatro parquizadas, de lo que primero fue una estancia, luego un haras y, actualmente, un hotel de campo. El Elevage Resort de General Rodríguez tiene un nombre que se asocia más a un hotel céntrico de categoría que a una estancia. Pero resulta que en el km 72 de la ruta 6, abierto hace cinco años, es un hallazgo campestre a una hora de Buenos Aires.

Al acceder a la estancia de techos altos y decoración campera, asoma la recepción, con vista a la galería a la que dan los cuartos. A la derecha se encuentra el restaurante, con un living que contiene la única TV del sitio: parte de la propuesta es desenchufarse sin la omnipresente televisión en los cuartos. Otra posibilidad es comer en un amplio deck de madera con galería que enfrenta las habitaciones.

Christian Gillieri, egresado del IAG y oriundo de Luján, de 26 años, cocina hace varios años platos caseros en estilo gourmet, como raviolones de masa de hongos secos rellenos de queso, sorrentinos de calabaza y bife de chorizo relleno con salsa de vino malbec.

Habitaciones de colores
El edificio conserva su estructura antigua y las habitaciones están construidas en lo que fueron los boxes, decoradas exquisitamente por Juan Ricci (1957-2008). Con colores patinados, camas altas de madera con baldaquino y telas blancas que funcionan también como mosquiteros y crean un ambiente original, los cuartos tienen salida a la galería- jardín en forma de ele. Sin aire acondicionado, ofrecen ventiladores de techo. La suite posee un living y un tapiz del salteño Nanni: ese tipo de bellísimas obras de arte son las que utiliza el Elevage como decoración.

Desde el quincho, los fines de semana salen los cortes de asado a la parrilla o al asador hecho con leña. Se cocinan chivito o cordero, y también entraña, bondiola de cerdo y otras carnes. El pollo al disco, las jugosas empanadas o los alfajorcitos santafecinos son otras de las especialidades.

Un poco más lejos, la pileta de 10 por 20 metros incluye un bar estilo Miami y es el refugio contra el calor en verano. Desde allí puede verse la cancha de voleibol y de fútbol, una pequeña laguna y los árboles del bosque cercano que se mecen con el viento: lejos de la ruta, no se ven edificios en derredor ni se escuchan ruidos de autos.

Un sendero de piedritas, como en el cuento de Hansel y Gretel, conduce a una huerta orgánica que parece de juguete, de tan prolija. La pulpería Don Baroncho, de adobe y barro, imita los lugares de copas y compras de principios de siglo XX. El tambo está a punto. Las búfalas se ubican para hacer de su leche el queso, y la maquinaria se presta a funcionar en breve.

Pasear y comer afuera
Desde el resort se pueden realizar excursiones a Carlos Keen, Tomás Joffré, Luján y Mercedes. "Se trata de una buena alternativa para la gente que, cada vez más, opta por pasar sus vacaciones en Buenos Aires", concluye María Navajas, a cargo del departamento de ventas y marketing.

Si quiere salir del resort a comer, el restaurante Chizza se encuentra muy cerca en Cardales, a metros de la ruta 6. Franco Malaciza ofrece cocina mediterránea con un énfasis especial en pescados y mariscos.

Otra posibilidad es hacer una excursión a Carlos Keen. A una cuadra del centro, Susana Esmoris y Hugo Sentineo fundaron hace 14 años la granja integral de la Fundación Camino Abierto. Allí funciona el comedor Los Girasoles cuya cocina y atención está a cargo de chicos en situación de riesgo. Las empanadas de carne cortada a cuchillo y los panes salen humeantes del horno de barro junto con el pollo, la focaccia o los tomates asados y luego confitados.

Por Silvina Beccar Varela

fuente: lanacion.com

ESPUMA DE CALABAZA

2009-12-14T17:26:00.000-08:00

Ingredientes

500 grs de calabaza

250 grs de crema

300 grs de caldo de ave

60 grs de manteca

c/n sal fina

c/n pimienta negra

2 cargas de n20

1 sifon de 1 litro isi profi whip

Procedimiento

Cocinar la calabaza envuelta en aluminio durante 40 minutos a 200ºc.

Retirar del horno sacarle la cascara y si le quedo alguna semilla también.

Triturar en un vaso de mixer en caliente e incorporar la crema de a poco junto con el caldo a misma temperatura. Condimentar agregar la manteca hasta lograr una emulsión homogénea. Colocar en el sifón con la ayuda de un embudo agregarle las cargas de n2o agitar y mantener a baño maría sin que este pase los 70ºc.

MI VERSION DE PULPO

2009-12-14T16:53:00.000-08:00

2 kg de pulpo español

2 unid de papa

1 cabeza de ajo.

c/n de sal marina

c/n pimienta

agua la necesaria para cocinar el pulpo

200 cm3 de aceite de oliva

c/n pimenton español

platano macho

100 grs de azucar

50 cm3 de reduccion de vinagre

romero

Cocinar el pulpo en agua con sal cebolla y ajo agregarle sal marina a gusto y poner al fuego, una vez que rompa hervor meter el pulpo y sacar inmediatamente (esta técnica la repetiremos 3 veces y luego lo dejaremos cocinar) esto se hace para fijar la piel.

A partir de que el agua vuelva a romper hervor contaremos 40 minutos y apagaremos el fuego dejaremos dentro del agua de cocción unos 10 minutos mas una vez trancurrido este tiempo sacar del agua y porcionar, agregarle oliva pimenton y pimienta, reservar.

En una sarten con aceite freir el platano cortado al bies dorar, retirar y espolvorear con azúcar.

Cortar las papas en laminas finas y freírlas también hasta que queden crocantes coronar el pulpo con sal maldon

RAVIOLI DE ARVEJAS

2009-12-14T16:41:00.000-08:00

Para el jugo de arvejas

300 g de arvejas congeladas
375 g de agua
1Poner las arvejas congeladas en el vaso americano.
2 Levantar el hervor al agua y añadir a las arvejas.
3 Triturar las arvejas junto con el agua hasta conseguir un jugo.
4 Colar en una superbag o tamiz.
5 Guardar en la heladera.

Para la base de ravioli sférico de arvejas

· 500 g de jugo de arvejas (elaboración anterior)
· 2,4 g de Algin
1 Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de arvejas con la ayuda
de un túrmix hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos.
2 Añadir el resto de jugo de arvejas y mezclar bien.
3 Colar y guardar en la heladera.

Para el baño de Calcic

· 6,5 g de Calcic
· 1.000 g de agua
1 Disolver Calcic en el agua con la ayuda de un batidor.
2 Poner la mezcla en un recipiente que permita conseguir una
altura de unos 5 cm.
3 Guardar.

Para el sférico de arvejas

1 Llenar una cuchara semiesférica con la base de ravioli sférico de
arvejas y verter el contenido de la cuchara en el baño de
Calcic consiguiendo raviolis sféricos.
2 Dejar cocer en el baño el ravioli de jugo de arvejas durante 2 min.
3 Pasados los 2 min sacar los raviolis con la ayuda de la cucharilla
con agujeros y sumergirlos en agua fría a fin de limpiarlos.
4 Escurrir los raviolis sféricos de arveja del agua procurando
no romperlos.

CAVIAR ESFERICO DE MELON

2009-12-14T16:31:00.000-08:00

Para el jugo de melón

1 melón de 500 g
1 Pelar y despepitar el melón.
2 Triturar la carne del melón en un vaso americano.
3 Pasar el jugo obtenido por una superbag o tamiz.
4 Guardar en la heladera.

Para la base de caviar sférico de melón

· 250 g de jugo de melón (elaboración anterior)
· 2 g de Algin (alginato de sodio)
1 Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de melón.
2 Triturar con un mixer hasta conseguir una mezcla homogénea
y sin grumos.
3 Mezclar con las 2/3 partes restantes, colar y guardar a
temperatura ambiente durante 30 min.

Para el baño de Calcic

· 6,5 g de Calcic (cloruro de calcio)
· 1000 g de agua
1 Disolver Calcic en el agua con la ayuda de un batidor.
2 Poner la mezcla en un recipiente que permita conseguir una
altura de unos 5 cm.
3 Guardar.

Para el caviar de melón

1 Llenar 4 jeringas con la mezcla de caviar de melón.
2 Escudillar gota a gota en la mezcla de agua y Calcic.
Dejar cocer 1 min.
3 Colar y lavar el caviar de melón obtenido en agua fría,
escurrir bien el exceso de agua.

La presentacion de esta preparacion tan novedoza y llena de tecnica es muy importante lo ideal seria presenatarlo en latas de caviar simulando eso para que el comensal se sorprenda cuando lo pruebe.
hagan esta receta que de verdad es muy buena

PULPO A LA GALLEGA

2009-12-10T04:42:00.000-08:00

Pulpo a la gallega sobre platano macho frito dulce con papas y reduccion de vinagre saborizano con pimienta rosa (aguaribay)

PLATOS FRIOS DE HIGH QUALITY

2008-07-05T12:48:00.000-07:00

PARA COMER CON LOS OJOS

2008-06-25T12:38:00.000-07:00

MATAMBRE A LA PIZZA CON PAPAS BASTON

2008-06-08T20:18:00.000-07:00

CRISTIAN GILLIERI

SOUFFLE DE QUESO EN REDUCCION DE OPORTO

2008-06-08T20:16:00.000-07:00

PROCEDIMIENTO
• En un bowl batir las cuatro yemas con la crema de leche y el queso sardo rallado.condimentar y agregar las cuatro claras batidas a nieve.colocar en moldes previamente enmantecados y enharinados cocinar a fuego medio durante 10 minutos.
• Para la reducción de oporto verter en una olla el oporto la manteca y dejar reducir condimentar y ligar con la fécula y el agua o ligar con roux claro

INGREDIENTES CANTIDADES
• Huevos • 4 unid
• Crema de leche• 250 cm3
• Queso sardo• 100 cm3
• Oporto• 100 cm3
• Manteca• 40 grs.
• Agua• 50 cm3
• Fécula de maíz• 15 grs.

CRISTIAN GILLIERI

TOURMEDO DE LOMO ENVUELTO EN CHAMPIGNONES EN REDUCCION DE VINO Y CHOCOLATE

2008-06-08T20:11:00.002-07:00

Tournedo de lomo envuelto en champignones en reduccion de vino y chocolate con papa crocante y panceta

CRISTIAN GILLIERI

GUACAMOLE

2008-06-08T20:11:00.001-07:00

INGREDIENTES
• Palta
• Tomate
• Cilantro
• Chile rojo
• Salsa tabasco
• Cebolla
• Comino
• Sal pimienta

CRISTIAN GILLIERI

TARTA FRUTAL DE CREMA

2008-06-08T20:07:00.001-07:00

CRISTIAN GILLIERI

TEMPURA

2008-06-08T20:03:00.000-07:00

PROCEDIMIENTO
• Calentar el aceite a 165º-170ºc (para verduras a esta Temp. y si fuera frutos de mar o carnes levantar de 5 º a 10 º mas)
• Ten tsuyu: mezclar mirin, agua, katsuobushi y llevar a hervor.retirar inmediatamente.filtrar
• Ten tsui: mezclar los huevos con el agua helada.
• Pasta: mezclar la harina y el ten tsui sin incorporar totalmente (esta preparación tiene que quedar con grumos).
• Comenzar a freír siempre por los vegetales enharinar y sumergir fugazmente en la pasta.

OBSERVACIONES

Es muy importante no utilizar vegetales que contengan alto grado de agua ya que esta cocción se realiza a muy alta temperatura y podría ser peligroso

INGREDIENTES CANTIDADES
• Huevo• 110 grs.
• Agua helada• 400 cm3
• Harina leudante• 200 grs.
TEN TSUYU• S
• Mirin• 60 cm3
• Salsa de soja• 60 cm3
• Agua• 240 cm3
• Nabo rallado• 30 grs.
• Jemjibre rallado• 10 grs.
• Copo bonito • 3 grs.

CRISTIAN GILLIERI

PERA AL CARAMELO

2008-06-08T20:00:00.001-07:00

Pera al caramelo con helado de crema de vainilla sobre teja de caramelo

CRISTIAN GILLIERI

TUIL DE QUESO

2008-06-08T19:56:00.000-07:00

PROCEDIMIENTO
• Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una preparación homogenea y lisa.
• Dejar descansar la masa en la heladera por 10 minutos.
• Formar decoraciones a gusto.

INGREDIENTES CANTIDADES
• Harina• 100 grs.
• Clara de huevo• 100 grs.
• Manteca pomada• 100 grs.
• Queso parmesano • 100 grs.

CRISTIAN GILLIERI

WANTAN

2008-06-08T19:51:00.000-07:00

PROCEDIMIENTO
• elaborar una masa amasar.dejar descansar en heladera 1 hora.
• Estirar
• Cortar en cuadrados y reservar.
• Mezclar todos los ingredientes confeccionar albondiguitas pequeñas.
• Armar y freir

INGREDIENTES CANTIDADES
PASTA• J
• Harina 0000• 200 grs
• Semolin• 200 grs
• Huevo• 110 grs
• Agua• 50 cm3
• Sal fina• c/n
RELLENO• d
• Cebolla de verdeo• 50 grs
• Aceite de sésamo• c/n
• Sal fina• c/n
• Pimienta blanca molida• c/n
• Jengibre• 3 grs
• Ajo• 3grs
• Carne de cerdo • 300 grs
• Aceite de maiz • c/n

CRISTIAN GILLIERI

GAMBAS AL AJILLO CON UN TOQUE MEXICANO

2008-06-08T19:46:00.000-07:00

PROCEDIMIENTO
• Limpiar los camarones dejar solo la cola y ponerle palillos (reservar)
• Cocinar los camarones en manteca y oliva junto con el ajo dar vuelta los camarones y desglasar con el vino espumante
• Hacer la crema de chipotle y verter sobre los camarones (sin los palillos).
• Terminar con queso gruyere por encima esta preparación armarla en el mismo recipiente donde los vamos a servir.

INGREDIENTES CANTIDADES
• Camarones crudos• 20 unid
• Ajo• 6 d
• Aceite de oliva • c/n
• Manteca• 100 grs
• Vino espumante• 300 cm3
• Crema de chipotle
• Crema de leche• 300 cm3
• Chipotle• 50 grs
• Sal pimienta• c/n
• Queso gruyere• 200 grs

CRISTIAN GILLIERI

CHOP SUEY

2008-06-08T19:41:00.000-07:00

PROCEDIMIENTO
• saltear el pollo en aceite de mani.incorporar el ajo y el jemjibre.
• Reservar
• Saltear las verduras, desglasar con el vino amarillo.
• Incorporar el caldo y el pollo salteado.
• Condimentar con sal, pimienta, ajinomoto, azucar,salsa de soja y polvo de 5 especies.
• Retirar y abrillantar con aceite de sesamo.

INGREDIENTES CANTIDADES
• Pata y muslo de pollo • 400 grs
• Brotes de soja• 60 grs
• Morron rojo en juliana• 60 grs
• Akusay• 60 grs
• Aceite de maní• 40 cm3
• Jengibre en juliana• 5 grs
• Ajo en brunoise • 5 grs
• Vino shiaoxing• 10 cm3
• Salsa de soja• 30 cm3
• Ají no moto• c/n
• Sal fina• c/n
• Pimienta negra molida• c/n
• Almidón de maíz• c/n
• Polvo de 5 especias • c/n
• Aceite de sésamo• 10 cm3
• Azúcar impalpable• c/n

CRISTIAN GILLIERI

DECONSTRUCCION DE GUACAMOLE CON SHOT DE SANDIA

2008-06-08T19:37:00.000-07:00

Deconstruccion de guacamole con shot de sandia vodka y nuez moscada

CRISTIAN GILLIERI

CROCANTE DE FAINA

2008-06-08T19:31:00.000-07:00

PROCEDIMIENTO
• Unir todos los ingredientes formar una pasta espesa y lisa.
• Colocar en una manga con pico liso y hacer las figuras sobre una plancha de silicona
• Llevar a horno de 180º durante 5 minutos

INGREDIENTES CANTIDADES
• Harina de garbanzo • 100 grs
• Harina de trigo• 80 grs
• Claras de huevo• 120 grs
• Queso de rallar• 50 grs
• Manteca• 100 grs

CRISTIAN GILLIERI

TOURMEDO DE LOMO CON WOK DE VEGETALES EN SALSA DEMIGLACE

2008-06-08T19:27:00.000-07:00

Tournedo de lomo con wok de vegetales en salsa demiglace

CRISTIAN GILLIERI

CREPES

2008-06-08T19:25:00.000-07:00

PROCEDIMIENTO
Tamizar la harina y la sal dentro de un bowl. Hacer un hueco en el centro y añadir los huevos.

Incorporar lentamente la harina de los costados mientras se vierte gradualmente la leche hasta formar una masa homogénea. Si quedan grumos, tamícela.

Tapar la masa y dejarla reposar durante 30 minutos.

También puede hacerse en licuadora o procesadora.

INGREDIENTES CANTIDADES
• Harina • 125 grs.
• Sal fina • 15 grs.
• Huevo• 2 unid
• leche • 300 cm3

CRISTIAN GILLIERI

ARROZ PARA SUSHI

2008-06-08T19:22:00.000-07:00

PROCEDIMIENTO
• lavar y enjuagar el arroz hasta que el agua quede transparente con este proceso vamos a quitar en gran parte el almidón.
• Dejar reposar el arroz en agua hasta que se hidrate bien
• Una vez hidratado llevar a fuego fuerte durante 7 minutos en una olla con tapa una vez transcurrido este tiempo destapar y seguir la cocción hasta que se quede sin agua.
• Sacar el arroz y volcar en un recipiente de madera de naranjo agregar el aderezo
• Dejar reposar y usar.

OBSERVACIONES
También podemos utilizar arroz koshikari

INGREDIENTES CANTIDADES
• Arroz doble o 00000• 1 kg
• Agua• c/n
• Alga kombu o kelp• 1 trozo
• ADEREZO AVINAGRADO• L
• Azúcar• 100 grs
• Vinagre de arroz• 250 grs
• Ajinomoto• c/n

CRISTIAN GILLIERI

SALSA DUO VINO Y CHOCOLATE

2008-06-08T19:16:00.000-07:00

PROCEDIMIENTO

• Reducir el vino con el tomillo,el ajo y el azucar a la tercera parte.
• Agregar el chocolate y seguir revolviendo hasta que espese
• Terminar la preparación con el fondo de carne

INGREDIENTES CANTIDADES
• Chocolate semi amargo • 400grs
• Vino tinto • 1,500 cm3
• Azucar• 150 grs.
• Tomillo• 3 ramitas
• Ajo• 2 ecrasse
• Sal • A gusto
• Pimienta• A gusto
• Fondo de carne• 200cm3

CRISTIAN GILLIERI