RAVIOLI DE ARVEJAS

Para el jugo de arvejas

300 g de arvejas congeladas
375 g de agua
1Poner las arvejas congeladas en el vaso americano.
2 Levantar el hervor al agua y añadir a las arvejas.
3 Triturar las arvejas junto con el agua hasta conseguir un jugo.
4 Colar en una superbag o tamiz.
5 Guardar en la heladera.

Para la base de ravioli sférico de arvejas

· 500 g de jugo de arvejas (elaboración anterior)
· 2,4 g de Algin
1 Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de arvejas con la ayuda
de un túrmix hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos.
2 Añadir el resto de jugo de arvejas y mezclar bien.
3 Colar y guardar en la heladera.

Para el baño de Calcic

· 6,5 g de Calcic
· 1.000 g de agua
1 Disolver Calcic en el agua con la ayuda de un batidor.
2 Poner la mezcla en un recipiente que permita conseguir una
altura de unos 5 cm.
3 Guardar.

Para el sférico de arvejas

1 Llenar una cuchara semiesférica con la base de ravioli sférico de
arvejas y verter el contenido de la cuchara en el baño de
Calcic consiguiendo raviolis sféricos.
2 Dejar cocer en el baño el ravioli de jugo de arvejas durante 2 min.
3 Pasados los 2 min sacar los raviolis con la ayuda de la cucharilla
con agujeros y sumergirlos en agua fría a fin de limpiarlos.
4 Escurrir los raviolis sféricos de arveja del agua procurando
no romperlos.